Na màchina pi ghiacciari lestu- è nu strumentu nnustriali ca abbascia rapidamenti la timpiratura dû manciari sutta lu ghiacciatu, facennulu passari ntâ zona di furmazzioni massima di cristalli di ghiacciu 'n tempu curtu, mantinennu accussì la qualità dû manciari. Lu so principiu di funziunamentu si basa principalmenti ncapu la cunnuzzioni di caluri e lu trasfirimentu di caluri a cunvizzioni. Prima, lu manciari veni misu ncapu a nu nastru trasportaturi e trasi nta l'ambienti a timpiratura vascia dâ màchina di cungelamentu viloci. Rintra la màchina, nu sistema di rifrigirazzioni (ca di sòlitu usa l'ammunìaca o lu friuni comu friggianti) gènira aria fridda. Chista aria fridda è custritta a circulari di nu vintilaturi, scanciannu lu caluri câ supirfici dû manciari e livannu rapidamenti lu caluri.
La timpiratura di na màchina di cungelamentu lestu-di sòlitu è cuntrullata ntra -30 gradi e -120 gradi , a sicunna dû tipu di manciari e dî riquisiti di cungelamentu lestu-. Lu tempu di cungelamentu lestu-di sòlitu è di 10-25 minuti, accussì ca la timpiratura dû cori dû manciari scinni lestu sutta -18 gradi, inibbiennu efficacimenti l'attività micròbbica e allungannu la durata di cunservazzioni. Li cumpunenti chiavi di na màchina di cungelamentu lestu nchiùjinu nu cumpressuri di rifrigirazzioni, n'evapuraturi, nu cundinsaturi, nu vintilaturi e nu sistema di cuntrollu. L'evapuraturi assorbi lu caluri dû manciari, lu cumpressuri di rifrigerazzioni cumpressa lu gas rifriggènti a vascia timpiratura e a vascia prissioni nta nu gas a timpiratura auta, a prissioni auta, e lu cundinsaturi rinfrisca lu gas cumpletu a timpiratura auta e a prissioni auta.
