Na friggitrici è nu strumentu ca usa timpiraturi auti pi friggiri lu manciari. Lu sò principiu upirativu cumprenni principalmenti tri aspetti: caudiamentu, trasfirimentu di caluri e trasfirimentu di massa.
Prima, la friggitrici scalda l'ogghiu ntô serbatoiu a na timpiratura adatta, di sòlitu ntra 160 e 200 gradi, usannu mètudi comu lu riscaldamentu elèttricu o lu riscaldamentu a ciamma. Chistu pirmetti ô manciari di furmari rapidamenti na scoccia esterna bruna d'oru e cruciusa chiudennu l'umidità nterna, mantinennu la sò trama e li nutrienti.
Sicunnu, lu trasfirimentu di caluri si rifirisci ô trasfirimentu di l'ogghiu caudu ntà supirfici dû manciari attraversu la cunnuzziuni, la cunvizziuni e la radiazziuni, ca lu caudia rapidamenti. La cunnuzzioni si rifirisci ô trasfirimentu d'energia attraversu lu cuntattu direttu; la cunvizzioni si rifirisci ô trasfirimentu d'enirgìa causatu dû flussu di materia nna nu liquidu o nu gas; e la radiazzioni si rifirisci ô trasfirimentu d’enirgìa giniratu dâ radiazzioni a unni elettrumagnètichi. Sti mètudi ntiraggìsciunu, pirmittennu â supirfici dû manciari di èssiri caudiata rapidamenti di l'ogghiu caudu, furmannu na crusta.
 fini, lu trasfirimentu di massa si rifirisci â diffusiuni graduali di l'acqua e autri cumpunenti dissolti ntà l'ogghiu caudu ntò manciari ntò tempu. Chistu pirmetti ô manciari di èssiri gradualmenti riscaldatu 'nternamenti, arrivannu a n'effettu di cucina prufunnu.
